Il pasto esordisce con gli amuse bouche, piccoli morsi che fungono da bussola per introdurci nei sapori del Casentino, secondo la visione dello chef: dalla chip di riso soffiato con lardo del macellaio Simone Fracassi, al cetriolo marinato con miele, ravanello in carpione con gel di lamponi, la barbabietola marinata con semi di lino e di girasole, la spugna di basilico con crema di ricotta e noci, il pomodorino confit affumicato, fino alla sfera con susina fermentata, alloro e polvere di menta e verbena. Un inizio segnato dal dominio del vegetale, in cui l’intervento di marinature e fermentazioni funge da aperitivo, con leggerezza e pulizia del palato, geolocalizzandolo grazie all’inserimento di prodotti locali come i salumi di Fracassi e la ricotta..